Fritter ir ierīce, kas izmanto augstu temperatūru pārtikas cepšanai. Tās darbības princips galvenokārt ietver trīs aspektus: apkuri, siltuma pārnesi un masas pārnesi.
Pirmkārt, fritieris uzsilda eļļu tvertnē līdz piemērotai temperatūrai, parasti no 160 grādiem līdz 200 grādiem, izmantojot tādas metodes kā elektriskā apkure vai liesmas sildīšana. Tas ļauj ēdienam ātri izveidot zeltaini-brūnu, kraukšķīgu ārējo apvalku, vienlaikus nofiksējot iekšējo mitrumu, saglabājot tā tekstūru un uzturvielas.
Otrkārt, siltuma pārnese attiecas uz karstas eļļas pārnešanu uz pārtikas virsmu, izmantojot vadīšanu, konvekciju un starojumu, ātri uzsildot to. Vadītspēja attiecas uz enerģijas pārnesi tiešā kontaktā; konvekcija attiecas uz enerģijas pārnesi, ko izraisa vielas plūsma šķidrumā vai gāzē; un starojums attiecas uz enerģijas pārnesi, ko rada elektromagnētisko viļņu starojums. Šīs metodes mijiedarbojas, ļaujot karstajai eļļai ātri uzsildīt ēdiena virsmu, veidojot garoza.
Visbeidzot, masas pārnese attiecas uz ūdens un citu karstā eļļā izšķīdināto komponentu pakāpenisku difūziju pārtikā laika gaitā. Tas ļauj ēdienu pakāpeniski uzsildīt iekšpusē, panākot pamatīgu gatavošanas efektu.
